انجماد سریع
آشنایی با انجماد سریع

آشنایی با انجماد سریع

فرمت های انجماد سریع
۱۳۹۶/۱۲/۱۷

 
منجمد کردن مواد غذایی از اصول نگهداری آن خصوصا در مدت زمان طولانی ست  استفاده از یخچالهای طبیعی ونگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye، منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید. روش های نوین انجماد نظیر IQF، اکنون روش های تکامل یافته انجماد هستند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری مواد غذایی دارند.
 
 انجماد سریع
 
شیوه ای که در آن مواد طی مدت کمتر از 2 ساعت از بخش بحرانی عبور کرده و سریعا منجمد می شوند. در این  شیوه  از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از درون  مواد غذایی  حرارت به سرعت از ممواد گرفته شده و مواد منجمد می‌گردند. قرار دادن مواد  در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب  می‌گردند.
 
زیرا در بخش بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان  در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای مواد غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و  این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.
در شیوه انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل مواد  نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های مواد به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی  شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر مواد تأثیر نامطلوبی هم داشته باشد. علاوه بر آن انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.IQF-frozen
 
دسته بندی انجماد سریع:
1 – مجاورت غیرمستقیم مواد با مایع منجمدکننده
۲ – مجاورت مستقیم مواد با مایع منجمدکننده
۳- انجماد به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)
 
انواع سیستم های منجمد کننده:
 
۱- انجماد در هوای سرد (ساکن و متحرک)
۲- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
۳- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا
 
انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن
در این شیوه  انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و مواد خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود. برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی‌متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند. البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار کم است.
مزیت اصلی فریزر‌های وزشی کاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد. بطوریکه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع مواد دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود. در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.
این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشن
 
  انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک
این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.
در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می‌گیرد به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود مواد را در کوتاهترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید. در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.
سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است. افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف مواد باعث میشود تا سرعت سردسازی افزایش یابد. به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم کاهش داد.
چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال‌های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می‌گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.
برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند. در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین مواد و محیط از جمله روش‌هایی است که می‌تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید. برای این منظور معمولاً سرعت حرکت مواد در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌کنند که مواد قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد. در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می‌گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می‌رسد.
کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد. زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود. به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.
 
  انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
 
انجماد در این شیوه  از طریق تماس غیر مستقیم مواد با ماده  های  سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می‌گیرد. در این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف مواد وارد می‌گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین مواد و صفحات هرچه بیشتر افزایش می‌یابد. علت اصلی ضعف عملکرد این شیوه انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال مواد قبل از کامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و مواد می‌باشد. عدم تماس کافی بین مواد و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که خارج  از مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کم میکند. 
 
 
 
 
 
 
 

کلملت کلیدی:سردخانه،سردخانه چیست؟،خرید سردخانه،خرید سردخانه صنعتی،ساخت سردخانه،ساخت سردخانه صنعتی،فروش سردخانه،احداث سردخانه،تولید سردخانه